Einblick in die Saftwelt &
So viel Gesundheit steckt im Saft

Das Obst dafür wächst in eintönigen Plantagen. Diese sogenannten Mono-kulturen sind so langweilig, dass dort kaum ein Tier leben möchte. In Burgbernheim haben wir aber den EinHeimischen, in dem stecken Äpfel aus unserer bunten und vielfältigen Obstwelt.

In den Äpfeln der Streuobstwiese stecken bis zu zehn mal mehr von den wichtigen sekundären Pflanzenstoffen als in den neuen Tafeläpfeln, die man im Supermarkt kaufen kann. Sekundäre Pflanzenstoffe stärken unsere Abwehrkräfte, können vor Krebs schützen, sind gut für die Gefäße, wirken entzündungshemmend und sind antibakteriell.

Unter Direktsaft versteht man einen unveränderten Pressaft aus Früchten, der durch das maschinelle Auspressen entsteht. Bei einem Apfel-Direktsaft werden die Äpfel gewaschen, gemust und dann in einer Presse ausgepresst. Der Saft wird anschließend zur Entfernung großer Fruchtteile in einer Zentrifuge zentrifugiert. Zur Haltbarmachung wird dieser Saft bei ca. 80°C erhitzt. Dabei werden alle Hefebestandteile und sonstige Keime abgetötet.

Saft aus Konzentrat sind sog. Rückverdünnte Säfte. Dabei wird nach der normalen Saftherstellung (siehe Direktsaft) dieser Saft in einem thermischen Prozess auf ca. 1/6 eingedickt, indem das Fruchtwasser entfernt wird. In dieser konzentrierten bzw. reduzierten Form wird das Konzentrat eingelagert. Bei der Saftherstellung wird diesem Konzentrat für einen „Apfelsaft aus Konzentrat 100%“ die entnommene Fruchtwassermenge 5/6 wieder zugefügt („rückverdünnter Saft“). Mit höheren Wassermengen (= geringerer Fruchtsaftanteil) werden geringerwertige Fruchtsaftgetränke hergestellt:

Fruchtsaftnektar: 25-50% Fruchtsaftgehalt

Fruchtsaftgetränk; 6-30% Fruchtsaftgehalt

Limonade/Brause: 0-15% Fruchtsaftgehalt

Bei der Konzentratherstellung wird im Verlauf des Verarbeitungsprozesses das Fruchtaroma „abgeschieden“. Dieses „gesammelte Aroma“ kann, muss aber nicht, nach Ende des Konzentratprozesses wieder zugefügt werden, oder wird durch fremde Fruchtaromen (natürlich, naturidentisch, künstlich) ersetzt.

Früher konnte man beim Kauf von Direktsaft davon ausgehen, dass dieser Saft „nicht allzuweit gereist“ war. Mittlerweile werden Direktsäfte entweder europaweit verteilt, oder nach Zukauf und Transport von Früchten auch über Europa hinaus in Deutschen Keltereien zu Saft gepresst.

In großen Mengen werden mittlerweile Apfelsäfte aus den „Resten“ des intensiven Tafelobstbaus aus Plantagen hergestellt. Dazu muss man wissen, dass nur die „besten“ Äpfel aus dem intensiven Anbau in die Obsttheke des Supermarktes gelangt. Leider sind dies aber je nach Witterung um Wachstumsverlauf oft nur 60-70% der Anbaumenge. Die nicht tafelfähigen Äpfel wandern nach der Ernte in große Mostereien und werden zu Saft gepresst. Im Gegensatz zu den Äpfeln aus Streuobstwiesen, sind diese aber mit bis zu 25 Pflanzenschutzbehandlungen belastet, weisen das sehr begrenzte Sortiment an neuen Intensivsorten (ca. 12-15) auf und haben zudem noch deutlich weniger Fruchtsäuren. Aufgrund des Säuremangels lassen sich in der regel daraus keine guten und frisch schmeckenden Säfte herstellen. Fehlende Säure wird im Saftbereich (Festlegung in der deutschen Fruchtsaftordnung) mit Beimischungen von säurereicheren Säften (=Streuobst) erzielt.

Der Markt von Saftkonzentraten ist aufgrund des deutlich geringeren Volumens (1/6) globalisiert. So kommen Apfelsaftkonzentrate u.a. sowohl aus Asien, USA, Russland oder Südamerika. Da die Rückverdünnung des global gehandelten Konzentrates an jedem Ort der Welt stattfinden kann, ist die Herkunft von Konzentratsäften nicht wirklich nachvollziehbar.

Die meisten Apfelschorlen auf dem Markt – auch wenn sie von namhaften Herstellern der Region stammen – basieren auf Apfelsaftkonzentrat. Zu den Herkünften dieser Konzentrate haben wir bereits unter „Saftherkünfte“ berichtet. Da es sich bei Apfelschorlen um sog. Fruchtsaftmischgetränke handelt, kann hier die fehlende Säure (geschmacksbildend) auch durch fremde Zusätze wie Citronensäure oder Zitronensaftkonzentrat ersetzt werden.

Mit dieser Erlaubnis des „Fremdsäuerns“, die seit 1998 gültig ist, können auch extrem süße aber günstige Saftkonzentrate aus aller Herren Länder (u.a. China) importiert und mit entsprechenden Zusatzsäuren zu Apfelschorlen verarbeitet werden.

Äpfel sind gesund, das weiß jedes Kind, Dass es aber bezüglich der gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe sehr große Unterschiede zwischen modernen Tafelsorten und alten Streuobstapfelsorten gibt, weiß kaum jemand.

Neben Pektin und Ballaststoffen, sind die wichtigsten gesundheitsfördernden Stoffe die sog. „sekundären Pflanzenstoffe“. Diese Gruppe umfasst mehrere Hundert Fruchtsäurearten, Aminosäuren, Farbstoffe und viele mehr. Entgegen einer weitverbreiteten Meinung, dass Äpfel hohe Mengen an Vitaminen wie z.B. Vitamin C aufweisen, zeigen viele Studien, dass dies eine leider unwahre, aber von der Tafelobstindustrie gerne verbreitete Behauptung ist. Vitamin C zählt zu den sehr empfindlichen Vitamine, die sehr instabil sind und auch schnell im Apfel abgebaut werden. Die grundsätzlich geringen Vitamin C Anteilen im Apfel (oft weniger als ein Fünftel einer Orange) sind nur in frischen Äpfeln wirklich vorhanden. Bereits nach wenigen Wochen des Transportes bzw. der Lagerung sinkt der Wert gegen 0.

Unter dem Aspekt „gesundheitsfördernd“ ist dem naturtrüben Saft bzw. Schorle immer der Vorzug zu geben. Nach Studien reduziert sich der Anteil an den wichtigen „sekundären Pflanzenstoffen“ nach einer Klärung auf ca. 50%.

Die Zahl der Menschen mit einer Apfelallergie haben in den letzten Jahren deutlich zugenommen. Viele der betroffenen können keine Tafeläpfel aus dem Supermarkt essen. Nach Untersuchungen der Universität Westfalen Lippe und der Charitee in Berlin, können diese allergischen Reaktionen jedoch mit dem Verzehr von alten Apfelsorten vermindert, unterdrückt und sogar geheilt werden.

Von vielen Menschen wird die Braunfärfung des Fruchtfleisches von Äpfeln nach dem Anbeißen oder Anschneiden als großer Makel empfunden. Leider ist dies eine große Fehleinschätzung. Die Braunfärbung ist nichts anderes als ein Oxidationsprozess (Sauerstoffreaktion) von Fruchtbestandteilen (Oxidation der Polyphenole) und damit eigentlich ein Hinweis auf einen höheren Anteil an guten Inhaltsstoffen. Je schneller diese Bräunung einsetzt, desto mehr an sekundären Pflanzenstoffen ist in dem Apfel enthalten.